Ресторация
Рейтинг@Mail.ru

Андрей Колодяжный добавил в меню Modus 11 новых позиций

2019-06-24 11:57:29

Пионер отечественной гастроботаники и, по совместительству бренд-шеф ресторана Modus, Андрей Колодяжный разработал новое меню для полезного лета: арбуз, земляника, лисички, структурно-измененные тульские пряники и растения, о которых мы еще не слышали.

В меню Modus появилось 11 новых позиций: сочные сезонности в сочетании с редкими видами известных растений и ингредиентами, которые совсем не на слуху. Вместо гаспачо, типичных супов-пюре и холодных бульонов – суп из земляники с мороженым из тульского пряника и кавказским цицматом, щи из черешни с креветками и фиолетовым пак-чой и крем-суп из лисичек с сыром дорблю. То, что на грядке ждет каждый россиянин, обыграно не по канонам мэйнстрима. Картофель с лисичками обжаривается с цветами чабреца и тимьяна, варенье из ревеня идет в «белый» десерт из козьего молока и кокоса, земляника ярче раскрывается на фоне лимонного тимьяна в качестве начинки для тарталетки со сметанным кремом, а сразу из трех видов капусты шеф готовит ароматное ризотто. Лисички задействованы в салате из говядины с абрикосами и страчателлой, в ризотто с маслом из тархуна и в качестве гарнира к телячьей вырезке с печеным при низких температурах луком шалот. Привезенный прямиком с южной бахчи арбуз Колодяжный сочетает с халуми и эстрагоном.

Андрей Колодяжный – первопроходец российской гастроботаники. Шеф-повар 12 лет интересуется дикоросами и рьяно увлечен ботаникой с детства – всю осознанную жизнь занимается локальными продуктами, в естественных условиях собирает уникальные и позабытые растения и травы, ныне именуемые суперфудами, и подходит к еде с научной точки зрения благодаря сотрудничеству с ботаниками и биологами из Тимирязевской Академии, НИИ и других инстанций. В начале карьеры Колодяжный обучался у Родриго де ла Калье, чей ресторан дважды отмечен в Красном Гиде Michelin, и стажировался в знаковых для гастрономического био-жанра Noma и Geranium. Летнее меню Modus – воплощение многолетнего опыта шефа и гедонистические эксперименты с растениями, выращенными в собственном саду на крыше ресторана.

Ресторан Modus: Москва, 1-й Тружеников пер. вл. 4. Телефон: +7 (495) 221-10-23.

Фотография предоставлена рестораном.

«« Предыдущая Все новости 1 «« 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 »» 412 Следующая »»
© RIA Moda 2010-2019 Подписаться на RSS